Trésor du plateau entre Langres et Dijon
Il y a des fromages qu'on reconnaît entre mille : le fromage de Langres, avec sa robe orangée et sa « fontaine » creusée au sommet, est de ceux-là. Appellation d'origine depuis 1991, star discrète des plateaux, il est né ici, sur le plateau de Langres — et sa fromagerie historique se trouve à un quart d'heure de votre gîte de groupe entre Dijon et Langres. Portrait d'un voisin de table qui mérite le détour.
Une fontaine au sommet : le fromage qu'on ne retourne jamais
Le secret du Langres tient à un geste — ou plutôt à son absence. Contrairement à la plupart des pâtes molles, il n'est jamais retourné pendant l'affinage : le fromage s'affaisse doucement sur lui-même et se creuse au sommet d'une cuvette caractéristique, la fameuse fontaine. Sa croûte lavée prend cette teinte jaune orangé qui annonce la couleur : pâte fondante, parfum affirmé, caractère généreux qui s'adoucit en bouche. Un fromage de plateau au sens propre comme au figuré.
Le rituel : un trait de marc dans la fontaine
La fontaine n'est pas qu'une signature visuelle — elle se remplit. La tradition veut qu'on y verse un trait de marc, de Champagne ou de Bourgogne selon le camp qu'on choisit, avant de laisser le fromage s'en imprégner et de le déguster à la cuillère. Entre deux terroirs, le Langres a toujours regardé des deux côtés : Champagne au nord, Bourgogne au sud — exactement comme le Pays de Langres lui-même, à cheval entre les influences. Un chardonnay de Bourgogne l'accompagne à merveille, et le débat sur le meilleur accord peut occuper tout un dîner au gîte.
Une AOP née sur le plateau, produite à côté du gîte
La zone d'appellation couvre la Haute-Marne et quelques cantons voisins, mais le cœur battant de l'AOP est à deux pas du Val-d'Esnoms : c'est à Chalancey, village voisin d'Esnoms-au-Val, que la fromagerie Germain fabrique le Langres depuis des générations — maison fondée en 1921, qui produit aussi l'époisses et propose un parcours de visite avec vue sur les ateliers et vente directe. Une poignée de producteurs perpétuent l'appellation, du grand affineur au producteur fermier au lait cru : une diversité précieuse, à goûter pour comprendre.
Où l'acheter en direct pendant votre séjour
Le circuit court est ici un mode de vie : vente directe à la fromagerie de Chalancey, étals des marchés du secteur — dont les marchés de pays nocturnes d'Esnoms-au-Val, les mercredis d'été — et boutiques de producteurs du Pays de Langres. Repérez les différents affinages : jeune, le Langres est doux et lactique ; plus affiné, il gagne en puissance et en crème. Prenez-en deux, vous ne le regretterez pas.
Le cuisiner à la cuisine du gîte
Le Langres se suffit à lui-même sur un plateau, mais il aime aussi passer au four : rôti entier dans sa boîte, fontaine arrosée de vin blanc, il devient un plat à partager au retour d'une randonnée dans le Parc national de forêts. En tartiflette revisitée, fondu sur des pommes de terre, glissé dans un burger maison ou une tarte fine à l'oignon : la cuisine équipée de La Valdonnière est faite pour ces improvisations gourmandes — et le marché fournit tout le reste.
L'étape gourmande entre Langres et Dijon
Pour les amateurs, le fromage devient un fil rouge de séjour : visite de la fromagerie à Chalancey, remparts et boutiques de Langres, puis cap au sud vers Dijon et la route des grands vins de Bourgogne pour composer les accords. En une journée, on passe de la fontaine du Langres aux climats de Bourgogne — peu de territoires offrent un tel condensé de patrimoine gourmand.
Et le soir, retour au calme d'Esnoms-au-Val : chambres d'hôtes près de Langres, chambres du gîte ou dortoir, chacun sa formule à La Valdonnière. Réservez votre hébergement entre Dijon et Langres — le plateau du fromage vous attend, dans tous les sens du terme.